Cuoco dal latino cŏquus o cŏcus, derivato di coquĕre, cuocere
- Persona che, per professione o per incarico ricevuto, provvede, in famiglie private o presso esercizi pubblici o in collettività, alla preparazione e cottura dei prodotti alimentari
- Più genericamente, chi attende alla cucina: si lamenta di dover fare sempre la cuoca e la bambinaia, mentre le sue amiche hanno un impiego
- Gran cuoco: titolo di dignità nel medioevo, lo stesso che gran cuciniere.
Chef dal latino *capus o *capum al posto del classico caput
- Capocuoco nei ristoranti, responsabile della parte operativa e di quella creativa.
- Per estensione cuoco raffinato e di grande abilità
Cuochi nella storia
Marco Gavio Apicio: I sec. a.C. – I sec. d.C. → L’arte culinaria III-IV sec. attribuito
Maestro Martino da Como o Martino de’ Rossi o Martino de Rubeis: Torre, 1430 ca. – Milano o Roma, fine del XV sec. → Libro de Arte Coquinaria
PDF scaricabile: Mastro Martino De arte coquinaria
Bartolomeo Scappi: Dumenza, 1500 – Roma, 1577 → Opera Di M. Bartolomeo Scappi, Cuoco Secreto Di Papa Pio V, 1570
François Vatel: Parigi, 1631 – Chantilly, 1671 controllore generale dei pasti per Luigi II di Borbone-Condé, principe di Condé Chantilly
Marie-Antonin Carême: Parigi, 1784 – Parigi, 1833 → chef de cuisine per Talleyrand
Jean Anthelm Brillat-Savarin: Belley, 1755 – Parigi, 1826 → La fisiologia del gusto
Fu intellettuale e gastronomo. Fu eletto membro dell’ Assemblea Costituente del 1789
Pellegrino Artusi: Forlimpopoli, 1820 – Firenze, 1911 → La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene
Auguste Escoffier: Villeneuve-Loubet, 1846 – Monte Carlo, 1935 → L’Art Culinaire, ancora pubblicata con il nome La Revue culinaire. Lavorò al Savoy di Londra e all’ Hôtel Ritz di Parigi
Gualtiero Marchesi: Milano, 1930 – Milano, 2017 → ALMA, Scuola Internazionale di Cucina Italiana
Cuoche nella storia
Katharina Prato nel 1858 pubblica la prima edizione del “Manuale di cucina per principianti e per cuoche già pratiche” tradotto in italiano nel 1893 da Attilia Visconti- Aparnik, maestra di cucina del corso di economia domestica nel Civico liceo femminile di Trieste.
Contessa Giulia Ferraris Tamburini → Come posso mangiar bene? Libro di cucina con oltre 1000 ricette di vivande comuni, facili ed economiche, per gli stomachi sani e per quelli delicati, 1900
Rivolto alle massaie che dovevano provvedere a molte incombenze, ha un tono pratico e veloce. Avrà un certo successo con 7 edizioni, di volta involta rinnovate fino al 1935.
Amalia Moretti Foggia della Rovere, in arte Petronilla → Rubrica su La domenica del Corriere dal 1925
Eugénie Brazier (1895-1977) → prima donna a ottenere 6 stelle Michelin in due ristoranti di sua proprietà
Julia Child: Pasadena, 1912 – Santa Barbara, 2004 → Mastering the Art of French Cooking
A Julia Child è ispirato il personaggio di Olaf, il cuoco svedese dei Muppets
Una foto di gruppo degli chef di alcuni capi di stato a Berlino. L’unica donna del gruppo è Cristeta Comerford, chef della Casa Bianca, la prima donna ad ricoprire questo incarico, dal 2005
Alcune conclusioni
1 differenze biologiche / discriminazioni culturali
2 cucina domestica / ristorazione
3 alto e basso, ricco e popolare, chef e cuoca
1 differenze biologiche / discriminazioni culturali
La differenza di base non è una discriminazione è una differenza, appunto. Su quella differenza (biologica) è stata costruito una discriminazione (culturale).
Gerda Lerner
2 cucina domestica / ristorazione
Io provengo da una famiglia (paterna soprattutto) di cuochi provetti, donne e uomini pari qualità ed entusiasmo. E dato che di famiglia sono e siamo insonni, di notte ho sempre visto e osservato mio padre a tutte le ore della notte, Artusi alla mano, fare il pane, la pasta, le tagliatelle eccetera di cui allego foto appena speditami ora quasi novantenne. In effetti, se ci penso, a mia mamma non piaceva tanto avere come marito un competitor, le “toglieva un ruolo”, anche perché lei era “cuoca” (cucinava tutti i giorni) e lui era “chef” (cucinava per le cene di fronte a un audience, seppur mini mini).
Alessandra (storica)
3 alto e basso, ricco e popolare, chef e cuoca
Poi c’è modo e modo di lavorare: ho degli amici, una coppia con lei in cucina e lui in sala, e un altro, ristoratori di un certo livello. I primi ogni due per tre tolgono un tavolo, hanno 16 posti adesso e hanno scelto di lavorare con meno personale – e spese – possibili continuando a divertirsi e mantenere il livello alto. L’altro ha appena ristrutturato tutta la formula, affanculo le stelle e i clienti vecchi e ricchi, ha aperto un’osteria, si diverte molto di più ed è più rilassato, gli serve meno personale e sovrastrutture, alla fine i profitti restano quelli ma campa meglio
Barbara (enologa)
Altre conclusioni
Esiste un boom di presenze maschili a livello mediatico?
No, gli chef sono sempre stati uomini.
Ilaria (grafica)
C’è stata una scoperta del potere mediatico di una professione che, come tale, ai livelli apicali è maschile anche se la base (mense, trattorie, conduzioni familiari) è femminile.
(Lorenzo, filosofo e ristoratore)
La riflessione sul potere mediatico è particolarmente interessante: fa sembrare la presenza degli uomini sembra un rovesciamento di ruoli ma in realtà non lo è. Quegli uomini non stanno solo cucinando stanno esercitando un ruolo e un potere.
Consigliato da Silvia (storica locale)
Le interviste di Michela
Rassegna stampa
Barbie per i suoi 60 anni diventa lo chef campano Rosanna Marziale _ Il Mattino
Storia della cucina al femminile, tutte le rivali di Artusi – Il Sole 24 ORE
Perché le donne cucinano e gli uomini diventano chef_ – ilSole24ORE
Perché le donne cucinano da sempre, ma i grandi chef sono uomini_ _ ArtApp
Perché gli chef famosi sono quasi tutti uomini_ – Il Post
Parola di Antonia, donna chef_ _In cucina il sesso non conta_ – Signoresidiventa.com
Parla Cannavacciuolo_ _Vi spiego perché nella mia cucina non ci sono donne_ – Libero Quotidiano
Nasce la Barbie Chef, e ha il volto della cuoca stellata italiana Rosanna Marziale – Repubblica.it
La donna in cucina_ tra i fornelli (di casa) e le stelle Michelin
La donna è cuoca, lo chef è maschio_ basta!
La “cuoca di Savonarola” _ Festival del Medioevo
In Italia il primato mondiale delle cuoche stellate
Il primato italiano delle chef donne
Cracco, Ducasse e le donne in cucina_ ma non erano loro, le regine_ – Il Fatto Quotidiano
Cosa tiene lontane le donne dalle cucine dei grandi ristoranti italiani_ _ Dissapore
Chef stellate (e invisibili) – Corriere.it
https://www.taccuinistorici.it/ita