Per anni mi sono affannata nel cercare di riprodurre quelle meravigliose meringhe che mia zia e mia madre, quando andavamo in vacanza, preparavano tutte le volte che accendevano il forno per cuocere il pane. Non era una cosa abituale, solo in vacanza avevamo un forno a legna a disposizione per la cottura del pane. E siccome portarlo a temperatura non era impresa semplice, una volta usato per la funzione primaria, si sfruttava il calore residuo per la cottura delle meringhe, che infatti devono asciugare a temperatura molto bassa. Le montavano a mano, con due forchette, finché il composto non era ben solido e finalmente potevano infornare. Associo le meringhe a questo piccolo rito familiare, alle scorribande di ragazzina troppo vivace, alle ginocchia perennemente sbucciate, ai dispetti fatti e ricevuti da mio cugino e alle marachelle commesse insieme. Forse è per questo che ho così tanto insistito per imparare a farle in modo eccellente.
La meringa è un dolce buono ed economico che però, a dispetto della semplicità degli ingredienti, richiede una grande cura nella preparazione e nella scelta della materia prima: l’uovo. La meringa è solo albume e zucchero montato a neve fermissima ma di uova ce ne sono diversi tipi. Dopo aver fatto varie prove ho la certezza che solo con le uova ruspanti si ottengono delle buone meringhe. Attualmente riesco a procurarmele da alcuni vicini che tengono le galline ma fino a poco tempo fa mi arrangiavo con quelle del supermercato con una particolare attenzione al codice riportato. Il tipo di allevamento si deduce dal primo numero della sequenza alfanumerica stampigliata su ogni uovo. Se si sceglie 0 o 1 le probabilità di successo aumentano sensibilmente!
Fatta questa premessa le uova dovranno essere fresche e, cosa importantissima, a temperatura ambiente. Se conservate in frigo andranno tolte assai prima del loro utilizzo.
Ingredienti base:
2 albumi
150 gr di zucchero granulato
qualche goccia di limone
Varianti:
1 bustina di vanillina
1 presa di cannella in polvere
1 cucchiaino di cacao amaro in polvere
Preparazione:
Separare gli albumi dai tuorli. Pesare lo zucchero e metterlo insieme agli albumi in un contenitore stretto dai bordi molto alti. Aggiungere poche gocce di limone filtrato: serviranno a mantenere bianca la meringa e ad attenuare il sapore dell’uovo. Se volete, potete aggiungere una bustina di vanillina. Le varianti sono molte (cannella, cacao, aromi vari) ma la cosa veramente importante è di aggiungerli prima di montare le chiare altrimenti il procedimento fallisce e il composto si sgonfia diventando troppo liquido. Una volta preparati gli ingredienti cominciare a montare gli albumi e lo zucchero. Con una frusta elettrica, ovviamente, si fa prestissimo ma per chi ne ha voglia vanno benissimo due forchette o una frusta manuale. Per montare il composto con la frusta elettrica calcolo un tempo di 10 minuti: i primi cinque a velocità ridotta e i rimanenti alla velocità massima. Il composto diventerà lucido e poi sempre più compatto finché, anche rovesciando il contenitore, non potrà più colare.
A questo punto accendere il forno, possibilmente ventilato, a 100° e stendere della carta da forno sulle griglie di cottura. Mettere il composto in un sac à poche (montando la punta a stella) e formare degli sbuffi di 2-3 cm di diametro (tutto dipende se si vogliono meringhe grandi o piccole) stando attenti a dare spessore, ossia a non creare delle forme troppo schiacciate: la meringa non gonfia molto e la forma data in questa fase sarà praticamente quella definitiva. Finito di fare le meringhe chiudere il forno e lasciar cuocere per 90 minuti. Più sono piccole le meringhe meglio asciugheranno e più risulteranno friabili. Finito il tempo di cottura toglierle dal forno e conservarle in un recipiente chiuso: sono molto sensibili all’umidità.
Ps.
Queste sono le soluzioni per la sostituzione delle uova.
http://ambientebio.it/come-sostituire-le-uova-nelle-ricette/
Questa è la soluzione per le meringhe senza uova
http://www.youtube.com/watch?v=WMlzBIGon4E
Questi sono i codici delle uova
Le uova possono essere codice 0: allevamento all’aperto estensivo; codice 1: allevamento all’aperto; codice 2: a terra e al chiuso; codice 3: in gabbia e al chiuso. Per chiarire meglio 0 significa 1 gallina per 10 metri quadrati su terreno all’aperto, con vegetazione; 1 significa 1 gallina per 2,5 metri quadrati su terreno all’aperto, con vegetazione; 2 significa a terra, 7 galline per 1 metro quadrato su terreno coperto di paglia o sabbia, in capannoni privi di finestre e con luce sempre accesa; 3 significa in gabbia, 25 galline per metro quadrato su posatoi che prevedono 15 cm per gallina. Ora, a parte la questione del rispetto degli animali che per me non è secondaria, ho potuto notare una grande differenza usando le varie uova (cui prima non facevo grande attenzione) che consiste non solo nel colore del tuorlo ma anche nello spessore del guscio e nella fluidità dell’albume. Ecco perché per questo tipo di dolce consiglio di usare le uova codice 0 o, al massimo, codice 1 altrimenti di lasciar perdere perché le meringhe risulteranno “sgonfie” e pesanti.
ruminatiolaica 
